THEMA
Er zijn mensen die hun neus ophalen bij het woord "pittige thee". Peper in je kopje, echt? Maar als diezelfde mensen een kop chai drinken op een koude dag, zijn ze verkocht. Pittig is de smaak die je het meest voelt, niet alleen op je tong maar ook in je keel, je borst en je buik. En in de wereld van kruidenthee is pittig een van de meest veelzijdige smaken die er zijn.
Pittig is geen smaak, het is een gevoel
Hier iets wat veel mensen verrast: technisch gezien is pittig helemaal geen smaak. Capsaïcine in peper en gingerol in gember activeren geen smaakpapillen maar pijnreceptoren, dezelfde receptoren die reageren op warmte. Je brein interpreteert dat signaal als "heet", ook als de thee al lang is afgekoeld.
Dat is ook waarom pittige kruiden traditioneel als "verwarmend" worden omschreven in bijna elke kruidengeneeskunde ter wereld. Het gaat letterlijk om warmte, van binnenuit aangewakkerd door de plant.
Een leuk weetje: gember verliest zijn scherpte als hij droog wordt en wordt dan eerder kruidig-warm dan scherp-pittig. Verse gember prikt meer, gedroogde gember verwarmt meer. Dat is ook waarom chai traditioneel met gedroogde gember wordt gemaakt en niet met vers.
Wat de Chinese geneeskunde over pittig zegt
In de Traditional Chinese Medicine (TCM) hoort pittig bij de Long en de Dikke Darm, bij het Metaal-element en de herfst. Pittig heeft een "verspreidende" werking: het opent, beweegt en drijft naar buiten. Zweet is een klassiek resultaat van pittige kruiden, en in de TCM wordt zweten bij koude en verkoudheid als therapeutisch gezien.
Gember heeft in de TCM een eigen naam: sheng jiang voor verse gember en gan jiang voor gedroogde gember. Ze worden als verschillende middelen beschouwd met een ander karakter. Verse gember verspreidt en opent, gedroogde gember verwarmt dieper en houdt langer vast. Een verfijning die je pas gaat waarderen als je beide hebt geproefd.
Pittig in overmaat droogt en belast de Long. Dat is ook waarom in de TCM-keuken pittig altijd gecombineerd wordt met vochtige of vullende ingrediënten, om de drogendheid te compenseren.
Pittig in de Ayurveda en Europese kruidenleer
In de Ayurveda heet pittig katu en is het de meest vurige van alle smaken. Het wakkert het spijsverteringsvuur aan, verdeelt ophopingen en stimuleert de circulatie. Gember is in de Ayurveda zo centraal dat het vishwabhesaj wordt genoemd: het universele medicijn.
In de Europese kruidenleer waren verwarmende kruiden de basis van winterformules. Gember, kaneel, kruidnagel en peper werden samengebracht in zogeheten species aromaticae, aromatische mengels die eeuwenlang werden gebruikt bij koude, een trage spijsvertering en slechte circulatie. De glühwein en de erwtensoep zijn daar verre nazaten van.
Een weetje dat mensen altijd aanspreekt: de Vikingen handelden al in de negende eeuw in gember en peper vanuit Azië. Specerijen waren zo kostbaar dat ze als betaalmiddel werden gebruikt. Een zak peper was letterlijk goud waard.
Drie pittige kruiden die het waard zijn om te kennen
Gember
Gemberwortel gesneden biologisch is de onbetwiste koning van pittige kruidenthee. De wortel van Zingiber officinale heeft een scherpe, warme pittigheid die je meteen voelt. Zet hem op 95°C, 8 tot 10 minuten, en begin met een theelepel per kop. Vind je hem te mild, gebruik meer of laat hem langer trekken. Gember combineert met bijna alles: citroen, kaneel, munt, hibiscus. Hij is ook een van de weinige kruiden die koud net zo lekker is als warm.
Kaneel
Kaneelstukjes biologisch zijn de zachte kant van pittig. Kaneel is warm en zoet tegelijk, waardoor het de scherpte van andere pittige kruiden mooi afrondt. In chai is kaneel onmisbaar als verbindend element. Zet kaneelstukjes altijd lang genoeg: ze hebben tijd nodig om hun smaak af te geven, minstens 10 minuten, en ze zijn heel goed bestand tegen langere trektijden.
Kurkuma
Kurkuma stukjes biologisch is de aardse, licht bittere broer van gember. Ze zijn familie van elkaar, beide gemberachtigen, en combineren ook in thee prachtig. Kurkuma is milder van pittigheid dan gember maar heeft een diepere, aardse warmte. In de Ayurveda is kurkuma het centrale kruid van de golden milk, een warming blend die al eeuwenlang wordt gebruikt. Een snufje zwarte peper erbij zorgt ervoor dat de werkzame stof curcumine beter opneembaar wordt, een weetje dat inmiddels ook de westerse voedingswetenschap heeft opgepikt.
Wist je dit al over pittig?
Je kunt wennen aan pittig. Mensen die regelmatig pittig eten of drinken, bouwen een tolerantie op doordat de pijnreceptoren minder gevoelig worden. Dat is ook waarom pittige-theefans na een tijdje hun gember steeds iets sterker zetten.
Melk of vet neutraliseert pittig. Capsaïcine en gingerol lossen op in vet, niet in water. Dat is waarom een glas melk helpt bij te pittig eten, en waarom chai traditioneel met melk wordt bereid: het rondt de pittigheid af en maakt hem zachter.
Pittige kruiden worden in de Ayurveda vermeden bij mensen met veel "vuur" in hun systeem, zoals bij irritatie, huidproblemen of een opvliegend temperament. Het vuur bij het vuur gooien helpt dan niet. Ook hier geldt: de smaak vertelt iets over wat je nodig hebt.
Zin om verder te proeven?
Pittige thee en gember gaan hand in hand. Bekijk de gemberthee collectie voor alles van puur en scherp tot mild gecombineerd met citroen of sinaasappel. In deel 5 van deze smaakserie gaan we naar aards: pu-erh, lapacho en de diepe, mineraalrijke kant van kruidenthee.
