THEMA
De meeste mensen trekken bij bitter eerst hun neus op. Groene groenten, pure koffie, een kruideninfusie zonder suiker. Toch is bitter in vrijwel elke traditionele geneeswijze ter wereld de meest gewaardeerde smaak van allemaal. Dit is deel 1 van onze smaakserie, en het begint precies hier: bij de smaak die het meest te vertellen heeft.
Je aperitief is gewoon bitterkruidenextract in een glas
Hier een weetje dat mensen altijd verrast: die klassieke Campari, Aperol of Fernet voor het eten? Dat zijn kruidentincturen. Destijds gemaakt door apothekers, puur voor het effect. De bittere smaak was heel doelbewust: bitterheid zet je spijsvertering in gang nog voor je eerste hap.
Je tong herkent bitter en stuurt meteen een seintje naar je maag: er komt eten aan, maak je klaar. Speeksel, gal, maagsap, het hele systeem staat aan. Dat is ook waarom bittere kruiden in de Europese kruidenleer altijd vóór de maaltijd werden gegeven, en waarom "bitter in de mond, houdt het hart gezond" geen loze spreuk is.
Waarom de Chinese geneeskunde bitter zo bijzonder vindt
In de Traditional Chinese Medicine (TCM) heeft elke smaak een thuis. Zoet hoort bij de Milt, zout bij de Nieren, zuur bij de Lever. En bitter? Dat hoort bij het Hart en het Vuur-element. Bitter is de smaak van de zomer, van warmte en beweging.
Wat fascinerend is, en wat uit de TCM-studie naar voren komt, is dat mensen met een zwak Hartvuur bitter minder goed kunnen proeven. De gevoeligheid voor deze smaak is gekoppeld aan de kracht van het Hart als energetisch systeem. Het TCM-Hart gaat breder dan wat de cardioloog bedoelt: het omvat ook helderheid van geest, rust en emotionele balans.
Herken jij bitter nauwelijks, of vind je het altijd overweldigend? In de TCM-visie is dat een aanwijzing voor iets in dat systeem, geen diagnose maar een signaal om op te letten. Bitter in kleine hoeveelheden voedt het Hart. In grote hoeveelheden belast het het. Zoals zo vaak in de TCM: het zit hem in de balans.
De wereld heeft altijd van bitter geweten
Niet alleen in China. In de Ayurveda heet de bittere smaak tikta en geldt hij als koel, reinigend en droogmakend. Goed voor de lever, goed bij te veel hitte in het lichaam. Kurkuma is een van de bekendste voorbeelden, licht bitter van zichzelf, al proef je dat nauwelijks meer als hij in een gouden melk zit.
In de middeleeuwse kloosterkruidengeneeskunde waren bittere kruiden de ruggengraat van de apotheek. Monniken destilleerden er likeuren van, Chartreuse en Benedictine, die nog steeds bestaan. Ze noemden bittere kruiden amara: de wekkers van het lichaam.
Bitter heeft veel gezichten
Wie zegt dat hij niet van bitter houdt, heeft vaak één soort bitter in gedachten. Er is bitter en er is bitter.
Alsemkruid
Alsemkruid is het ultieme voorbeeld van uitgesproken bitter. Dit is het kruid achter absinthe, de beruchte groene likeur die eeuwenlang kunstenaars en dichters inspireerde. De bittere stof absinthine geeft alsem zijn scherpe, bijna medicinale karakter. Traditioneel werd het in kleine hoeveelheden gebruikt, en dat is nog steeds het devies. Zet het kort, maximaal 3 tot 5 minuten op water van 90°C, anders wordt het snel te overweldigend.
Paardenbloemwortel
Paardenbloemwortel is heel anders: aards, robuust, bijna koffieachtig. Paardenbloem is waarschijnlijk het meest toegankelijke bitterkruid dat er bestaat, het groeit gewoon in je tuin. De wortel is in de lente het bitterst, in de herfst milder. Combineer hem met een stukje zoethout of venkel als je de smaak wilt afronden.
Artisjok
Artisjokblad is de milde instapper. Licht bitter, een beetje aards, goed drinkbaar ook als je nog weinig ervaring hebt met bittere kruiden. Traditioneel al eeuwenlang verbonden met de lever en de galproductie. Een mooie plek om te beginnen.
Wist je dit al over bitter?
Kinderen zijn van nature gevoeliger voor bitter dan volwassenen. Dat is evolutionair slim, kleine mensen mogen geen giftige bessen eten. Die gevoeligheid neemt af naarmate je ouder wordt, wat ook verklaart waarom volwassenen ineens van koffie en pure chocolade gaan houden.
Er zijn mensen die bitter genetisch nauwelijks proeven. Ze hebben een variant in het TAS2R38-gen, een van de bitterreceptoren. Zij vinden groene groenten mild en begrijpen oprecht niet waarom anderen er zo moeilijk over doen. Geen voor- of nadeel, gewoon een leuke eigenaardigheid van hoe divers we zijn.
En de meeste bittere kruiden werken het beste vóór de maaltijd, maar gewoon tussendoor drinken omdat je ze lekker vindt is ook prima. Kruiden hoeven geen ritueel te zijn.
Zin om verder te proeven?
De collectie bittere kruiden geeft je een mooi overzicht van wat we in huis hebben, van mild tot uitgesproken. In de volgende aflevering van deze smaakserie gaan we naar de andere kant van het spectrum: zoet. Want ook dat is veel interessanter dan je misschien denkt.